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Salame di patata

Tecnologia di preparazione.
La carne, metà magra e metà grassa, viene macinata e impastata con ugual quantità di patate bollite e passate nel tritacarne. Si insaccano in budelli naturali e si consumano freschi, assicurano infatti il saldo fra il consumo delle carni suine fresche e quello dei salumi stagionati. Si producono da ottobre a marzo, prima che la patata fermenti.

Composizione.
a) Materia prima: carni suine della parte intercostale, patate.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2/2,5 chilogrammi per quintale di carne), pepe grosso e fino, noce moscata grattugiata, cannella e chiodi di garofano polverizzati, in quantità limitate.
c) Additivi: salnitro in dosi minime.

Maturazione.
Un giorno in ambiente secco e ventilato.

Periodo di stagionatura.
Nessuna stagionatura. Il prodotto va consumato entro venti giorni massimo, con un calo del 50% circa. In genere viene consumato prima.

Area di produzione.
Canavese, Ivrea, Castellamonte, Cuorgnè in provincia di Torino.